Jakarta | Badan Gizi Nasional (BGN) menerbitkan SOP Nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026 sebagai pedoman pendinginan makanan dalam pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Ketentuan ini berlaku efektif sejak 4 September 2026 dan menjadi acuan bagi setiap SPPG dalam menangani makanan setelah proses pemasakan selesai. Penerbitan SOP tersebut ditujukan untuk menjaga kualitas, keamanan, dan kelayakan pangan sebelum makanan disalurkan kepada penerima manfaat.
Pendinginan merupakan salah satu tahapan penting dalam pengendalian keamanan pangan. Makanan yang baru matang masih memiliki suhu tinggi, sehingga perlu ditangani melalui prosedur yang tepat sebelum masuk ke tahap pemorsian. Apabila proses ini dilakukan terlalu lambat atau tidak terkendali, makanan berisiko berada terlalu lama pada rentang suhu yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi tersebut dapat memengaruhi mutu makanan dan meningkatkan potensi gangguan kesehatan.
Melalui SOP ini, BGN memberikan pedoman agar petugas SPPG memahami pentingnya mengendalikan suhu dan waktu secara konsisten. Pengawasan dimulai sejak makanan diangkat dari proses pemasakan, dilanjutkan selama pendinginan, hingga makanan siap diporsikan. Setiap tahapan perlu dilakukan dengan memperhatikan kebersihan peralatan, kondisi ruang kerja, serta perlindungan makanan dari kontaminasi silang. Dengan demikian, pendinginan tidak dipahami sekadar sebagai upaya menurunkan suhu, tetapi sebagai bagian dari rangkaian pengendalian pangan yang terukur.
Deputi Sistem dan Tata Kelola BGN, Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea, menjelaskan bahwa pengendalian suhu dan waktu harus menjadi perhatian utama sebelum makanan memasuki tahap pemorsian. Kedua faktor tersebut menentukan apakah makanan tetap aman dan bermutu selama proses pelayanan MBG. Penerapan pedoman secara disiplin diharapkan membantu SPPG menjaga konsistensi standar, memperkuat pengawasan internal, serta memastikan makanan yang dibagikan kepada peserta program memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Ketentuan pendinginan dalam SOP berlaku untuk makanan matang yang disiapkan dalam program MBG di SPPG. Jenis makanan yang termasuk dalam cakupan ini meliputi nasi, sayur, daging, unggas, telur, ikan, dan produk perikanan. Seluruh jenis makanan tersebut diperlakukan sebagai makanan matang yang harus mengikuti ketentuan pendinginan sebagaimana diatur dalam SOP. Cakupan ini berlaku tanpa membedakan bentuk penyajian atau komponen makanan selama bahan tersebut telah menjadi makanan matang.
Proses pendinginan makanan dilakukan di ruang khusus yang digunakan untuk kegiatan pendinginan. Ruang tersebut harus memiliki suhu ruangan paling tinggi 20 derajat Celsius. Ketentuan suhu ini menjadi batas operasional ruang pendinginan untuk makanan matang yang termasuk dalam SOP. Dengan demikian, kegiatan pendinginan nasi, sayur, daging, unggas, telur, ikan, dan produk perikanan dilaksanakan pada ruang yang memenuhi batas suhu ruangan tersebut.
Selama makanan didinginkan, wadah yang digunakan harus dalam kondisi bersih. Peralatan yang digunakan untuk mendukung proses pendinginan juga harus bersih. Persyaratan kebersihan ini berlaku untuk seluruh makanan matang yang tercakup, baik makanan berbahan nasi dan sayur maupun makanan berbahan daging, unggas, telur, ikan, dan produk perikanan. Penggunaan wadah serta peralatan yang bersih merupakan ketentuan yang harus dipenuhi selama makanan berada dalam proses pendinginan untuk mencegah kontaminasi. Oleh karena itu, pengelolaan makanan matang dalam ruang pendinginan mencakup tiga unsur utama, yaitu jenis makanan yang diatur, ruang khusus dengan suhu ruangan paling tinggi 20 derajat Celsius, serta penggunaan wadah dan peralatan yang bersih. Ketiga unsur tersebut menjadi bagian dari ketentuan operasional pendinginan makanan dalam SOP program MBG di SPPG.
Petugas yang menangani pendinginan makanan di SPPG harus berada dalam kondisi sehat, memahami prosedur keamanan pangan, dan telah menerima pengarahan mengenai tahapan kerja. Sebelum memasuki area pengolahan, petugas wajib mencuci tangan dengan benar serta mengenakan alat pelindung diri secara lengkap. Perlengkapan tersebut sekurang-kurangnya meliputi penutup kepala, masker, pakaian kerja atau celemek, sarung tangan sesuai kebutuhan, dan alas kaki tertutup yang bersih. APD harus digunakan secara tepat, tidak menjadi sumber kontaminasi, serta diganti apabila basah, kotor, rusak, atau telah digunakan untuk kegiatan lain.
Sebelum pendinginan dimulai, petugas harus menyiapkan wadah, rak, serta termometer yang sesuai dan telah dipastikan kebersihan serta kelayakan penggunaannya. Wadah makanan tidak boleh diletakkan langsung di lantai karena dapat terpapar debu, percikan air, hama, atau kontaminan lain. Gunakan rak, meja, atau permukaan bersih yang mudah dibersihkan. Wadah juga tidak boleh ditumpuk terlalu tinggi. Penataan harus memungkinkan sirkulasi udara, menjaga kestabilan wadah, dan memastikan panas dapat keluar secara merata dari seluruh bagian makanan.
Setiap batch makanan wajib dicatat sebelum proses dimulai. Petugas mencatat waktu awal pendinginan dan suhu awal inti makanan menggunakan termometer yang sesuai, bersih, serta digunakan mengikuti petunjuk pengukuran. Pengukuran dilakukan pada bagian yang paling mewakili suhu inti, bukan hanya pada permukaan. Catatan tersebut berfungsi untuk memantau penurunan suhu, menilai kepatuhan terhadap batas waktu dan suhu, serta menelusuri setiap tahapan apabila terjadi penyimpangan atau diperlukan pemeriksaan.
Selama proses berlangsung, petugas harus mengawasi suhu makanan secara berkala dan mencatat hasilnya sesuai jadwal yang ditetapkan. Tahap resting, yaitu masa jeda sebelum makanan dipindahkan atau disimpan lebih lanjut, berlangsung paling lama satu jam. Dalam periode tersebut, makanan tetap harus berada pada kondisi terkendali, terlindung dari kontaminasi, dan tidak dibiarkan tanpa pemantauan. Jika suhu atau waktu menyimpang dari ketentuan, petugas harus segera melaporkan dan melakukan tindakan korektif sesuai prosedur yang berlaku.
Setelah proses pendinginan dinyatakan selesai, petugas SPPG perlu melakukan pemeriksaan dan pencatatan ulang sebelum makanan memasuki tahap pemorsian. Suhu makanan diukur menggunakan alat yang sesuai, bersih, dan telah dipastikan berfungsi dengan baik. Hasil pengukuran dicatat bersama waktu pemeriksaan, jenis makanan, serta identitas petugas yang melakukan pengecekan. Pencatatan ini menjadi bukti bahwa makanan telah melewati tahapan pendinginan sesuai prosedur, bukan hanya berdasarkan perkiraan atau pengamatan visual.
Catatan suhu dan waktu harus dibuat segera setelah pemeriksaan agar informasinya tetap akurat dan mudah ditelusuri. Apabila hasil pengukuran belum memenuhi ketentuan dalam SOP BGN, makanan tidak boleh langsung diporsi. Petugas perlu mengikuti tindakan korektif yang telah ditetapkan, termasuk melakukan pemeriksaan ulang dan melaporkan penyimpangan kepada penanggung jawab. Hanya makanan yang memenuhi persyaratan suhu, batas waktu, dan kondisi kebersihan yang dapat diteruskan ke proses pemorsian untuk program MBG.
Dokumentasi tersebut perlu disimpan secara tertib, baik dalam formulir manual maupun sistem pencatatan yang digunakan SPPG. Setiap lembar pencatatan sebaiknya mudah dibaca, tidak memiliki bagian kosong yang membingungkan, dan dapat diperiksa kembali saat evaluasi. SOP BGN mendorong pendinginan yang terukur serta terdokumentasi karena pengendalian keamanan pangan membutuhkan bukti pada setiap tahapan kerja.
Keamanan sebelum pemorsian bergantung pada penerapan beberapa unsur secara bersamaan. Pengendalian suhu membantu membatasi risiko pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan kepatuhan terhadap batas waktu mencegah makanan terlalu lama berada dalam kondisi yang tidak aman. Peralatan yang bersih mengurangi kemungkinan kontaminasi silang, dan perlindungan petugas melalui penggunaan perlengkapan kerja yang sesuai membantu menjaga makanan sekaligus kesehatan pekerja. Pencatatan akhir menghubungkan seluruh tindakan tersebut dalam satu rekam proses yang dapat ditelusuri, sehingga makanan yang diporsi telah melalui pemeriksaan terukur dan sesuai prosedur penyelenggaraan MBG.
Baca juga: Peduli Keamanan dan Lingkungan, Babinsa Ajak Warga Tingkatkan Kewaspadaan | Kolaborasi Universitas Yarsi Hadirkan Program Mindfulness di Era Digital bagi Anak Muda Bogor | Kasus Bayi di Surabaya dan Penjelasan Medis tentang Keamanan MPASI Dini
