Jakarta | Badan Gizi Nasional (BGN) menerbitkan prosedur operasional standar mengenai pendinginan makanan untuk mendukung keamanan penyelenggaraan program Makan Bergizi Gratis (MBG). Ketentuan tersebut tercantum dalam SOP Nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026 dan mulai berlaku efektif pada 4 September 2026. Dokumen ini menjadi pedoman bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam menangani makanan setelah proses pemasakan hingga siap memasuki tahapan berikutnya.
Aturan baru tersebut secara khusus menitikberatkan pada pengendalian suhu dan waktu. Setelah makanan selesai dimasak, petugas perlu memastikan proses penurunan suhu berlangsung sesuai ketentuan sebelum makanan diporsikan. Pengaturan ini penting karena makanan yang dibiarkan terlalu lama pada suhu tertentu dapat meningkatkan risiko pertumbuhan mikroorganisme. Sebaliknya, pendinginan yang dilakukan secara terkendali membantu mempertahankan mutu, kesegaran, rasa, serta keamanan makanan yang akan dibagikan kepada penerima manfaat.
Dalam penerapannya, SPPG perlu menjadikan SOP BGN sebagai acuan kerja yang dipahami oleh seluruh petugas terkait. Pemantauan suhu dan pencatatan waktu menjadi bagian penting untuk memastikan setiap tahapan dapat ditelusuri dan dievaluasi. Makanan tidak boleh langsung memasuki proses pemorsian apabila kondisi suhunya belum memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam prosedur. Dengan demikian, tahap pendinginan bukan sekadar jeda setelah memasak, melainkan bagian dari sistem pengendalian keamanan pangan.
Penerbitan SOP ini memperkuat upaya BGN untuk menyelaraskan pelaksanaan MBG dengan prinsip higiene dan sanitasi pangan. Kepatuhan terhadap prosedur diharapkan dapat mengurangi potensi kontaminasi serta menjaga makanan tetap layak dikonsumsi ketika sampai kepada peserta program. Selain memperhatikan bahan baku, kebersihan peralatan, dan proses pemasakan, pengelola SPPG perlu memberi perhatian yang sama terhadap pengendalian setelah makanan matang. Melalui pelaksanaan yang konsisten, prosedur pendinginan dapat mendukung penyediaan makanan bergizi yang aman dan berkualitas bagi masyarakat.
Prosedur operasional standar (SOP) pendinginan yang ditetapkan BGN mencakup berbagai jenis makanan matang dalam penyelenggaraan Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Pengaturan ini diperlukan karena setiap makanan memiliki karakteristik, kadar air, dan tingkat risiko kontaminasi yang berbeda. Makanan yang harus melalui proses pendinginan meliputi nasi, sayur, daging, unggas, telur, ikan, serta produk perikanan lainnya. Seluruh jenis makanan tersebut perlu ditangani secara teratur setelah dimasak, terutama apabila tidak langsung disajikan kepada penerima manfaat.
Pendinginan dilakukan di ruang khusus yang memenuhi persyaratan kebersihan dan memiliki suhu ruangan paling tinggi 20 derajat Celsius. Pengaturan suhu ini bertujuan membantu menurunkan panas makanan secara terkendali sekaligus mengurangi peluang berkembangnya mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan. Ruang pendinginan juga perlu dijaga agar tidak menjadi tempat lalu lintas yang tidak berkepentingan. Dengan demikian, makanan matang terlindungi dari debu, percikan, udara kotor, maupun kontak dengan bahan mentah selama proses berlangsung.
Selain kondisi ruang, SOP mengatur penggunaan wadah dan peralatan yang bersih untuk menempatkan, memindahkan, serta memantau makanan selama didinginkan. Wadah harus sesuai dengan jumlah dan jenis makanan, tidak rusak, mudah dibersihkan, serta mampu melindungi isi dari paparan lingkungan. Peralatan seperti sendok, penjepit, baki, dan alat pengukur suhu juga harus dipastikan bersih sebelum digunakan. Pemisahan peralatan untuk makanan matang dan bahan mentah penting dilakukan guna mencegah kontaminasi silang.
Penataan makanan dalam wadah sebaiknya memungkinkan udara dingin menjangkau seluruh bagian secara merata. Wadah tidak dianjurkan diisi terlalu penuh karena dapat memperlambat penurunan suhu di bagian tengah makanan. Petugas perlu menjaga kebersihan tangan, mengenakan perlengkapan kerja yang sesuai, dan memeriksa kondisi ruang serta peralatan secara berkala. Penerapan ketentuan tersebut menjadikan proses pendinginan lebih aman, konsisten, dan mendukung mutu makanan sebelum didistribusikan.
Dalam prosedur pendinginan makanan untuk mendukung keamanan Program Makanan Bergizi Gratis (MBG), setiap petugas wajib menggunakan alat pelindung diri secara lengkap. Perlengkapan tersebut mencakup penutup kepala, masker, sarung tangan, celemek, serta alas kaki yang sesuai dengan lingkungan kerja. Penggunaan APD membantu mencegah kontaminasi dari rambut, tangan, pakaian, maupun bagian tubuh lain selama makanan ditangani. Petugas juga perlu memastikan perlengkapan tetap bersih dan digunakan sesuai ketentuan pada setiap tahap pengolahan.
Penataan makanan harus dilakukan secara tertib dengan menggunakan wadah yang bersih, aman, dan sesuai kapasitas. Makanan tidak boleh diletakkan langsung di lantai karena dapat meningkatkan risiko kontaminasi, meskipun telah dikemas atau ditutup. Wadah juga tidak boleh ditumpuk terlalu tinggi agar tidak mudah roboh, rusak, atau menghambat sirkulasi udara yang diperlukan selama pendinginan. Susunan yang tepat memudahkan petugas memeriksa setiap wadah dan menjaga agar makanan tidak mengalami perubahan mutu akibat tekanan atau suhu yang tidak merata.
Sebelum proses pendinginan dimulai, petugas harus mencatat waktu dan suhu awal inti makanan menggunakan termometer yang sesuai. Pengukuran dilakukan pada bagian tengah atau titik yang mewakili kondisi makanan, bukan hanya pada permukaannya. Catatan tersebut sekurang-kurangnya memuat jenis makanan, waktu pengukuran, hasil suhu, serta identitas petugas yang melakukan pemeriksaan. Data awal menjadi acuan untuk membandingkan perubahan suhu pada pemeriksaan berikutnya.
Pencatatan yang konsisten memungkinkan setiap tahap dipantau, dievaluasi, dan ditelusuri apabila ditemukan penyimpangan. Dengan demikian, petugas dapat segera mengambil tindakan sebelum makanan diporsi dan didistribusikan. Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea menjelaskan bahwa proses harus dilaksanakan secara terukur dengan memperhatikan suhu dan waktu, sehingga keamanan makanan tetap terjaga sebelum masuk ke tahap pemorsian. Pendekatan ini membantu memastikan keputusan operasional didasarkan pada data, bukan sekadar perkiraan, sekaligus memperkuat tanggung jawab setiap petugas dalam rantai penyediaan makanan.
Proses pendinginan atau resting makanan sebelum pemorsian ditetapkan dengan batas waktu paling lama satu jam. Ketentuan ini memberikan jeda yang cukup bagi makanan untuk mencapai kondisi yang sesuai sebelum dibagikan, sekaligus mencegah proses pendinginan berlangsung tanpa batas yang jelas. Selama periode tersebut, petugas tetap wajib memperhatikan pengendalian suhu makanan dan memastikan penanganannya berjalan sesuai prosedur yang berlaku.
Pengendalian suhu menjadi bagian penting selama makanan berada dalam tahap resting. Petugas perlu memantau kondisi makanan secara berkala agar perubahan suhu tetap berada dalam pengawasan. Batas waktu satu jam tidak menggantikan kewajiban untuk menjaga keamanan makanan, melainkan menjadi salah satu parameter yang membantu memastikan proses berlangsung secara terukur. Dengan demikian, makanan tidak langsung diporsikan sebelum tahapan pendinginan selesai dan kondisi yang diperlukan telah diperiksa.
Setelah proses pendinginan berakhir, petugas kembali melakukan pencatatan suhu dan waktu. Pencatatan tersebut dilakukan sebelum makanan masuk ke tahap pemorsian, sehingga tersedia informasi mengenai kondisi makanan dan durasi proses yang telah dijalankan. Data ini juga menjadi bagian dari dokumentasi pelaksanaan prosedur, sekaligus membantu memastikan setiap tahapan dapat ditelusuri apabila diperlukan pemeriksaan lebih lanjut.
Melalui SOP tersebut, BGN mendorong pelaksanaan pendinginan yang terukur dan terdokumentasi dalam penyelenggaraan program MBG. Pengaturan durasi, pengawasan suhu, serta pencatatan setelah proses selesai ditempatkan sebagai rangkaian yang saling berkaitan sebelum makanan diporsikan. Penerapan prosedur ini mendukung pengendalian keamanan pangan dengan memastikan tahapan sebelum distribusi dilakukan secara tertib dan berdasarkan catatan yang jelas.
Baca juga: Pedoman Pendinginan Makanan untuk Menjaga Keamanan Program MBG di SPPG | Pemerintah Belum Tetapkan Karhutla sebagai Bencana Nasional, Penanganan Berlanjut di Enam Provinsi | PSSI Soroti Keamanan Persib U-18 Usai Bus Diserang di Batang
